Un lien à travers
les générations.
avec Célestin Hanatsuka
Pizzeria Gufo
Ryo Takamura
Keiko Takamura
髙村 桂子
Shioya / Tochigi
Kyoko a grandi dans la ville de Tochigi mais sa famille vient du nord de la préfecture, à Shioya. Quant à Ryo, il est originaire de Kuki dans la préfecture voisine de Saitama, au sud de Tochigi.
En 2025, alors que Ryo finit son programme au sein du kyōryokutai en mission à Shioya justement, ils décident d’y rester en rénovant la maison familiale de Keiko pour y établir leur restaurant, PizzeriaGufo.
Le couple Takamura s’est installé à Shioya, la ville natale de Keiko, l’épouse. Ils y ont ouvert le restaurant italien PizzeriaGufo, dans la maison familiale qui se transmet depuis six générations.
C’est à quelques pas du four à pizza que nous discutons. Je connais Ryo.
Ce n’est pas un inconnu puisque nous travaillions dans le même programme de kyōryokutai que je vous ai présenté plus tôt.
Déguster des pizzas napolitaines traditionnelles dans une maison japonaise centenaire ? Si ça peut surprendre, les réservations elles ne désemplissent pas depuis l’ouverture de PizzeriaGufo, en périphérie de la ville rurale de Shioya.
Ce Programme de Revitalisation Régionale a pour but de revitaliser les régions en dépopulation, et permet aux participants de déménager dans des régions rurales désignées par le gouvernement afin de contribuer à ces projets de revitalisation tout en développant leur indépendance personnelle et professionnelle.
Relisez le récit #001 pour en savoir plus.
Avant la pizzeria
Shioya. Séparée de la capitale de la préfecture d’Utsunomiya par la rivière Kinugawa qui coule des montagnes de Nikko, à quelque quarante minutes de route.
C’est aussi l’une des deux seules villes de la préfecture sans gare ferrovière ni sortie d’autoroute. Shioya est dans l’ombre des grandes villes qui l’entourent.
PizzeriaGufo apparaît sur ma carte, clairement éloignée du centre-ville. En suivant la route, au détour d’un grand arbre enlacé de lianes, on aperçoit un panneau invitant à s’enfoncer plus profondément dans les champs pour rejoindre le restaurant.
En arrivant, je retrouve une maison traditionnelle sommairement rénovée récémment, puisque les panneaux solaires sur le toit me paraissent neufs.
Ryo m’accueille dans son restaurant.
« Je suis né à Saitama. Après des études à Tokyo, j’ai commencé mon apprentissage en tant que cuisinier à Tokyo, puis à Saitama dans la perspective d’ouvrir mon propre restaurant un jour.
« C’est à cette époque que j’avais rencontré Keiko, et on s’était rendu compte que nos villes natales sont reliées par train. Avant même de la rencontrer, j’avais déjà envie d’ouvrir à la campagne. On se demandait s’il ne fallait pas faire ça dans l’une de nos régions natales. »
Lors d’une visite de courtoisie à la famille de Keiko, Ryo est frappé par le caractère ancien de la maison. Les paysages qui l’entourent le séduisent tout autant que la bâtisse. Le squelette de la maison, représenté par les poutres du plafond, massives et sombres, semble émettre quelque chose de complètement différent des maisons contemporaines.
Au début, je pensais aller à Utsunomiya, mais ça ne résonnait pas. Je n'arrivais pas à me projeter.
Diplômé d’un Master en Urbanisme de l’université de Waseda à Tokyo, où il a étudié l’aménagement des territoires ruraux, la maison familiale de Keiko prend de l’importance au fil de l’histoire de leur couple.
Puis 2020 arrive avec la pandémie du COVID-19. Après des mois éprouvants en restauration, Ryo se pose sérieusement la question de l’indépendance.
« Au début, je pensais aller à Utsunomiya, mais ça ne résonnait pas. Je n’arrivais pas à me projeter. En revanche, lorsque la discussion est partie sur la maison à Shioya, on a tout de suite repéré les atouts : une vieille maison japonaise et tout son charme, un terrain vaste, une nature généreuse, des légumes accessibles en circuit direct… »
Les idées se multiplient. Ryo et Keiko décident d’ouvrir non pas en ville comme la logique pour un restaurant le dicterait, où l’affluence serait plus assurée, mais dans cette région en plein dépeuplement.
La décision est prise, mais les inquiétudes et les doutes prennent le dessus.
Ryo s’interroge sur son avenir dans une région qui n’est pas la sienne.
Devra-t-il pratiquer le muko-iri, une coutume japonaise où le mari prend le nom de famille de son épouse pour rejoindre sa famille lorsqu’il récupérera la maison à Shioya ? Leurs familles comprendront-elles leur projet ?
Les Takamura sont plutôt du genre à être prévoyants, et jugent prioritaire de tisser des liens en amont avec la famille, les voisins et les habitants de la ville avant l’ouverture du restaurant. La réalité locale n’étant pas celle d’une simple visite de courtoisie, et c’est pour ça que Ryo avait décidé de rejoindre le kyoryokutai, afin de se confronter à la réalité locale, se lier à la ville et mieux préparer leur projet.
50% d'habitants en moins
Tout comme la ville de Nasukarasuyama que l’on a présentée auparavant, Shioya souffre d’un fort phénomène de dépeuplement typique des villes qui dépendent principalement de l’agriculture, et la ville est passée de 20 000 à 10 000 habitants en l’espace de 70 ans.
Une popularité voulue
Les gens d'ici s'ouvrent volontiers, j'ai l'impression.
Printemps 2025. Les Takamura concrétisent leur projet après plusieurs années de préparation, dont les deux dernières au sein du kyoryokutai.
« Notre objectif, c’est de créer un endroit où l’on se détend, un endroit où l’on prend son temps. »
Avant même l’ouverture, le couple construisait déjà leur présence : présence sur les marchés, ateliers fabrication de pizza, etc. Leurs visages deviennent de plus en plus familiers tandis que leurs préparatifs avancent à petits pas.
Un jour, un agent de la mairie leur confie un de ses chagrins :
« Ici, à Shioya, les établissements ferment tôt, midi comme soir. Il y a très peu d’endroits où discuter tranquillement après un repas. Et la cuisine proposée est surtout japonaise, rarement occidentale. »
Une confession qui motive davantage le couple à ouvrir leur restaurant italien. Ryo veut un restaurant où l’on peut rester, ancré à la commune et aux liens qui la forment.
Le restaurant affiche complet dès ses débuts. Le succès est double pour les clients tout comme pour le jeune couple.
« En ville, les loyers sont élevés et il faut faire tourner les tables. L’argent est le premier moteur d’activité. Ici, je peux chérir le temps passé avec chacun de mes clients. » Ryo continue avec enthousiasme.
« A Tokyo, il y a une certaine distance entre les gens. Ce n’est pas un défaut, c’est apprécié et ce respect de la distance a une certaine douceur. J’aime ça.
« Mais ce n’est pas tout. La proximité apporte elle de la joie et de la chaleur, et on retrouve cette proximité à la campagne. Beaucoup de clients viennent précisément pour cette proximité. »
Loin des grandes villes, les liens se tissent plus facilement, et de nouvelles rencontres naissent des précédentes. PizzeriaGufo joue depuis sa création ce rôle de relais d’où commencent les échanges.
Keiko prend la parole pour nous raconter une anecdote sur l’impact qu’a eu sa famille.
« Ma tante a longtemps travaillé en tant qu’infirmière ici. Un grand nombre de nos visiteurs nous disent : « Votre tante nous a aidés. » ou encore « Votre famille a souvent été là pour nous. » Les gens d’ici s’ouvrent volontiers, j’ai l’impression. »
Il fait bon vivre à Shioya. La ville est connue pour son eau de source de très haute qualité, listée parmi les 100 sources d’eau les plus connues au Japon, et la nature qui en découle.
Un déjeuner italien en pleine campagne japonaise
Ryo commence à nous servir le déjeuner fraîchement préparé. Keiko en profite pour m’expliquer leur exigence sur les ingrédients qu’ils choisissent.
« Chisan‑chishō. La production locale pour la consommation locale. C’est l’identité de notre restaurant.
« La plupart des légumes sont cultivés ici, à Shioya. Ce poisson, l’iwana, provient d’un élevage de la commune, et ce miel d’un apiculteur local.
« Les champignons shiitaké, les viandes et les fromages proviennent du nord de la préfecture, vers Nasu. Nous sommes en relation directe avec les producteurs, et on transmet l’information à nos clients.
« Les légumes prennent du sens : ce ne sont pas « juste » des légumes. Ce sont des légumes de notre terroir. »
La cuisine de PizzeriaGufo doit être au service de notre région.
Au Japon, le manger local n’est pas forcément promu de la même manière qu’en Europe. Manger local, c’est manger japonais, mais les produits viennent parfois de l’autre bout du pays.
Pour d’autres produits, comme la viande, ils peuvent même venir de l’étranger. Contrairement à l’Union Européenne, il n’y a pas de loi qui force les restaurateurs à indiquer la provenance de leur viande, mais chez PizzeriaGufo, on le fait par principe.
Le menu met à l’honneur les produits du terroir.
«Tout ce que l’on veut, c’est de faire quelque chose de délicieux, faire goûter les produits des agriculteurs que l’on connaît, de partager la richesse de la nature de Shioya. La cuisine de PizzeriaGufo doit être au service de notre région. »
Entrées
- Minestrone froid (en haut) : fidèle à la recette originale, la soupe est bien garnie de légumes et légumineuses de saison, cultivés à Shioya.
Le porc provient d’une ville voisine, Nasushiobara. - Sformato (en bas à gauche) : la couleur du plat change selon la saison. Aujourd’hui, un rose en toute délicatesse avec la betterave.
Les légumes proviennent souvent des champs de la mère de Keiko. - Crostini (en bas au milieu) : un plat signature où Ryo exprime toute sa personnalité. L’iwana d’élevage local, allié aux légumes de saison. Caponata de légumes d’été, tous en provenance d’agriculteurs locaux, jusqu’à la trévise, cultivée à Funyu, un quartier voisin.
- Arancini (en bas à droite) : un classique de la cuisine italienne.
Chez PizzeriaGufo, il est agrémenté d’une salsa verde maison, et on y incorpore du porc de Nasushiobara.
Pizza
Pizza au pesto de nira (ciboule à l’ail) et champignons shiitaké : le plat coup de cœur de Ryo.
Le pesto, traditionnellement au basilic, est préparé avec du nira, dont la préfecture de Tochigi est première productrice au Japon. Le nira apporte une touche piquante au plat.
Les shiitakés quant à eux sont cultivés sur bois dans la ville voisine de Yaita. Ce sont des champignons concentrés en umami.
La pâte est faite maison chaque jour avec la farine Yumekaori, faite avec du blé de Tochigi.
Desserts
- Panna cotta au thé, en deux couches : gelée de thé noir Nasuno, produit à Nasukarasuyama, et panna cotta. Pour parfumer à la cuisson, Ryo ajoute quelques grains de café torréfié à Mashiko, une ville plus au sud mondialement connue pour sa poterie.
- Crostata : garnie d’une confiture de myrtilles cueillies dans le jardin du restaurant.
- Tiramisu : un autre grand classique revisité avec à la place du cacao en poudre, du kinako (farine de soja grillé) bio cultivé dans une rizière à Shioya. Le soja est traditionnellement cultivé après le blé une fois le riz récolté.
La cuisine se veut authentique.
D’un regard extérieur, elle est bien on ne peut plus authentique. La cuisine italienne revendique des techniques et une tradition d’utiliser des produits locaux pour faire parler une région, et PizzeriaGufo adapte avec talent le terroir de la préfecture de Tochigi aux recettes traditionnelles italiennes.
Tournés vers l'avenir
Les projets ne manquent pas au couple Takamura.
«Dans trois ans, on aimerait pouvoir organiser des évènements réguliers autour de la maison (aujourd’hui le restaurant), le grand terrain qui l’entoure et la montagne derrière. Des ateliers de fente du bois, des activités en forêt pour observer les oiseaux.. »
Ils parlent aussi de l’avenir du restaurant.
«Lorsque l’on explique nos plats à nos clients, on parle souvent de l’iwana ou du miel produit localement. Ceux qui passent visiter leur famille à Shioya sont surpris de la qualité des ingrédients produits ici. On a déjà entendu un client nous dire qu’il ne savait pas qu’on faisait des choses aussi bonnes ici !
« Même les habitants de longue date découvrent une délicatesse nouvelle lorsque ces ingrédients locaux qui leur sont si familiers sont préparés d’une manière autre qu’une cuisine traditionnelle ou domestique.
« Avec nos plats, on aimerait multiplier ces émotions, cette redécouverte de notre terroir. »
Les Takamura ont des ambitions de passeurs de saveurs et de culture aussi. Leur volonté de révéler des richesses négligées parce que trop souvent considérées comme biens acquis.
«Pour les enfants, on aimerait créer des souvenirs avec des plats à base de produits de notre commune. Ca serait formidable de pouvoir contribuer à l’attachement au pays natal, d’évoquer leurs souvenirs d’enfance lorsqu’ils seront grands. »
Aujourd’hui, PizzeriaGufo n’existe que depuis quelques mois, mais elle est déjà un point d’ancrage aimé par sa communauté, et promet de continuer à développer cette relation par la cuisine.
Tout est parti d’un couple qui a pris le pari d’écouter leurs cœurs, à vouloir faire une différence à leur propre échelle.
La suite focalisée sur la rénovation de la maison et la culture du wabi-sabi est dans la 2e partie.
PizzeriaGufo
478 Kumanoki, Shioya, Shioya District,
Tochigi 329-2213
〒329-2213
栃木県塩谷郡塩谷町熊ノ木４７８
Ouverts de 11h30 à 15h00 au déjeuner, 17h00 à 21h00 au dîner.
Fermés les mardi et jeudi chaque semaine.
Sur réservation uniquement.